Хамон — это не просто еда, а настоящий символ Испании, гастрономическая легенда с тысячелетней историей. Тонкие, тающие во рту ломтики этого вяленого мяса завоевали сердца гурманов по всему миру. Что же скрывается за этим названием, как его делают и почему цены на хамон могут достигать нескольких тысяч евро?
Что такое хамон
Хамон (от испанского jamón — «окорок») — это национальный испанский деликатес, сыровяленая свиная нога. Для его приготовления используют исключительно задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Продукт из передних ног в Испании называют «палета» (paleta), и для настоящего хамона он не годится.
Задняя свиная нога весит до 14 кг, из неё получается окорок в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг — остальное приходится на кость. Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать вес 150-180 кг.
История хамона: от римских легионеров до наших дней
История хамона насчитывает более 2000 лет. По одной из версий, технология его приготовления появилась благодаря стремлению сохранить продукты, используя соль как консервант. Первыми засолку свинины начали делать кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э.
Уже во II веке до н.э. Катон Старший в своей книге «De re agricola» впервые записал рецепт засолки мяса. Римляне быстро оценили кулинарные изыски испанцев, и об этом узнала вся империя. Хамон упоминается в записях императоров Диоклетиана и Марциала, а военный поэт и историк Маркус Варро писал о знаменитом окороке в своих письмах.
Хамон спасал от голода бедные семьи, входил в рацион армий в походах, украшал столы императоров и знати. Во время открытия Америки участники экспедиций питались кастильским хлебом и салом иберийских свиней. Активный экспорт хамона начался с XVII века , а в XVIII–XIX веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.
Основные виды хамона
Существует два основных вида испанского хамона, которые различаются породой свиней, их диетой и технологией приготовления.
1. Хамон серрано (Jamón serrano)
Этот вид составляет примерно 90% всего производства. Серрано готовят из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты и не пасутся на вольных пастбищах. Это самый доступный по цене вариант, который большинство испанцев могут позволить себе есть ежедневно . В зависимости от длительности вяления серрано подразделяется на:
- Curado — 7 месяцев выдержки
- Reserva — 9 месяцев выдержки
- Bodega — 12 месяцев выдержки
2. Хамон иберико (Jamón ibérico)
Это элитный сорт, который также называют «pata negra» — «черная нога». Его готовят из мяса черных иберийских свиней, потомков диких кабанов. У этих свиней копытца черного цвета, что и дало название сорту.
Мясо иберико темнее, а сам продукт стоит значительно дороже . Качество иберико зависит от рациона животных:
- de cebo: свиньи росли в свинарниках, ели бобовые и злаки — самый доступный вариант
- de cebo de campo: смешанное вскармливание желудями и фуражом на пастбищах
- de bellota: свиньи более 14 месяцев, из которых минимум 3 месяца провели на пастбище и питались исключительно желудями пробкового дуба — самый вкусный и дорогой сорт
Как делают хамон: шесть этапов производства
Приготовление хамона — настоящее искусство, которое занимает от полугода до трех лет.
- Засолка. После разделки туши с окорока срезают лишний жир и обильно засыпают морской солью . На каждый килограмм мяса отводится примерно один день засолки. В таком виде окорока оставляют в прохладном помещении при температуре около 2°C на две недели, чтобы соль вытянула лишнюю влагу.
- Промывка. Окорок промывают проточной водой от излишков соли и подвешивают вертикально.
- Равномерное просаливание. Мясо помещают в специальные камеры с контролируемой температурой, где соль равномерно распределяется по всему окороку. Этот процесс занимает около двух месяцев.
- Просушка. В подвешенном состоянии окорока оставляют на 6–9 месяцев, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу.
- Созревание. Хамон отправляют в погреба со специальным микроклиматом, где он дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления может достигать трёх лет.
- Снятие пробы. Последний этап — проверка готовности. Специалист прокалывает мясо тонкой костяной иглой и по запаху определяет степень зрелости.
Хамон и прошутто: в чём разница
Испанский хамон часто сравнивают с итальянским прошутто. Основные различия:
- Климат и породы свиней: в Италии более мягкий и влажный климат, мясо местных свиней жирнее и нежнее
- Рацион: итальянских свиней кормят кукурузой, фруктами и молочной сывороткой от пармезана, испанских — желудями
- Выдержка: прошутто редко выдерживают дольше 10-14 месяцев, поэтому оно более мягкое и влажное
- Вкус: хамон получается более сухим и плотным
Как правильно есть хамон
Чтобы сполна насладиться богатым вкусом хамона, его нужно нарезать тончайшими, почти прозрачными ломтиками. Для этого используют специальный нож — хамонеро. Мастеров нарезки называют кортадорами.
Настоящие испанцы никогда не едят хамон с хлебом, делая бутерброды — это самостоятельное блюдо, чей вкус легко перебить. Традиционное сочетание — хамон с дыней или инжиром. Солоноватое вяленое мясо идеально контрастирует со сладкими фруктами.
К хамону также подают оливки, сыры и зелень. Из напитков лучше всего подходят сухие красные вина или темное пиво.
Любопытные факты о хамоне
- Среднестатистический испанец съедает около 5 кг хамона в год
- Рекорд по нарезанию хамона принадлежит испанцу Диего Эрнандесу Паласиосу, который за 60 минут нарезал 10-килограммовый окорок на 2160 кусочков
- Самый редкий и дорогой хамон — Manchado de Jabugo — стоит около 4100 евро за ногу. Его делают из свиней редкой породы, которых в мире осталась всего 51 особь
- Для хамона используют только задние ноги свиней, так как они более мясистые и лучше подходят для длительного вяления
Хамон — это не просто еда, а часть национальной идентичности испанцев. За тысячелетия существования этот деликатес прошел путь от простой крестьянской еды до изысканного гастрономического сокровища. В Испании созданы даже «Музеи хамона» — рестораны, где интерьер украшают румяные окорока, источающие божественный аромат.
Сегодня хамон стоит в одном ряду с марочными коньяками, коллекционными винами и лучшими сырами мира. И попробовав хотя бы один тонкий ломтик этого вяленого мяса, легко понять почему.
