Что такое прошутто

Прошутто — это не просто мясной деликатес, а настоящий символ итальянской гастрономической культуры, который бережно хранит традиции многовековой выдержки и мастерства. Тонкие, почти прозрачные ломтики этой ветчины с неповторимым ароматом и нежным вкусом давно вышли за пределы Италии и завоевали сердца гурманов по всему миру. Что же скрывается за этим звучным названием, как его готовят и с чем едят?

Что такое прошутто

Прошутто (от итал. prosciutto — ветчина) — это итальянская сыровяленая ветчина, которую делают из свиного окорока, натертого солью и созревающего в течение нескольких месяцев. Этимология слова восходит к латинскому perex suctum, что означает «высушенный» . Мясо после такой обработки получается твердым, сухим, с особым ароматом и обладает солоноватым вкусом.

В состав качественного прошутто входят всего два ингредиента — свиной окорок и соль. Однако в разных регионах Италии могут использоваться различные специи: перец, чеснок, травы, что придает мясу разнообразные вкусовые оттенки.

Пищевая ценность прошутто на 100 г продукта :

Калорийность: 195 ккал
Белки: 27,8 г
Жиры: 8,32 г
Углеводы: 0,3 г

История продукта

История прошутто уходит корнями в глубокую древность. Еще в V веке до нашей эры его аналог производили этруски, проживавшие на территории современной Италии. В Древнем Риме оценили преимущества вяленого свиного окорока — он не портился от жары и содержал много питательных веществ, что делало его идеальным продуктом для питания воинов. Римские солдаты брали прошутто в длительные военные кампании и распространили его по Апеннинскому полуострову и Европе.

Существует легенда, что карфагенский полководец Ганнибал впервые попробовал прошутто в 217 году до н.э. в Парме и настолько полюбил его, что включил в свой регулярный рацион.

Уже в 37 году до н.э. римский ученый Варрон в своем труде De re rustica описал традиции обработки свинины и производства прошутто, упоминая, что в Галлии тех лет производили тысячи кусков соленого и копченого мяса в год.

В XVI веке Хроники Тридентского собора сообщают, что 1 июля 1563 года высокие должностные лица Римско-католической церкви съели «30 пар ветчины», доставленной в Тренто из Сан-Даниеле.

Ключевым моментом в развитии мясоперерабатывающей промышленности Италии стало предложение Гийома дю Тийо, премьер-министра герцога Пармского, создать в Парме специализированные бойни для свиней. А в 1963 году рецепт изготовления прошутто был стандартизирован.

Виды прошутто

В итальянской кулинарной традиции различают две основные категории прошутто:

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) — все сыровяленые вариации, которые на этапах производства не подвергаются термической обработке. Окорок сначала засыпают солью, а затем высушивают с помощью солнца и ветра. Этот вид ветчины считается классическим и наиболее популярным.

Прошутто котто (Prosciutto cotto) — обработанное термически соленое мясо, которое сначала отваривают или обрабатывают паром, а затем коптят. Второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо. По сути, это обычная вареная ветчина, которая в Италии не слишком популярна, поэтому под названием «прошутто» чаще всего понимают именно сыровяленый окорок.

Знаменитые сорта прошутто с защитой DOP

Всего в Италии существует более 30 сортов прошутто крудо, но только восемь имеют защищенное наименование по происхождению (DOP — Denominazione di Origine Protetta). Это означает, что продукт произведен, переработан и расфасован в определенной географической зоне.

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma DOP)

Самый известный сорт — пармская ветчина, которую производят в восточной части провинции Парма. Она обладает сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и невысокой калорийностью. Секрет ее вкуса — в откорме свиней сывороткой, остающейся при производстве пармезана. При изготовлении используется только морская соль, никаких нитритов и специй. Выдерживается не менее 12, а иногда до 24 месяцев. Готовый продукт проверяет независимый инспектор, протыкая окорок иглой из конской кости, и при соответствии стандартам ставит клеймо в виде пятиконечной герцогской короны.

Прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Производится во Фриули-Венеции-Джулии и созревает не менее 13 месяцев. Его вкус — сладкий и нежный, с нотками сухофруктов. Для приготовления используется только морская соль, масса окорока должна быть не менее 10 кг, и его солят прямо с копытом.

Другие сорта DOP

Прошутто ди Кунео (di Cuneo) — из Пьемонта, выдерживается не менее 10 месяцев, имеет сладкий вкус с легкой солоноватой ноткой и оттенками лесного ореха.
Прошутто ди Карпенья (di Carpegna) — из провинции Пезаро-Урбино, выдерживается не менее 14 месяцев, отличается ароматом специй и особой мягкостью.
Прошутто ди Модена (di Modena) — из Эмилии-Романьи, выдерживается не менее 12 месяцев, имеет сладкий и нежный вкус.
Прошутто Тоскано (Toscano) — из Тосканы, отличается большим количеством соли и затиркой из муки, чеснока, перца и пряных трав.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Veneto Berico-Euganeo) — из региона Венето, выдерживается не менее 14 месяцев, имеет насыщенный вкус с нотками сухофруктов.
Прошутто Валле-д’Аоста Хамбон де Босс (Vallee d’Aoste Jambon De Bosses) — из региона Валле-д’Аоста, выдерживается не менее 12 месяцев, имеет интенсивный вкус с дымными нотками.

Как готовят прошутто

Процесс приготовления прошутто — это настоящее искусство, требующее времени, терпения и строгого соблюдения традиций. На примере прошутто ди Парма можно выделить следующие этапы:

Маркировка окорока — указание даты начала процесса обработки.
Засолка — мастер вручную обрабатывает солью каждый окорок.
Охлаждение — окорок на неделю помещают в холодильную камеру с температурой от 1ºC до 4ºC и влажностью около 80%.
Вторая засолка — добавляют второй тонкий слой соли и отправляют в холодильник еще на 15–18 дней.
Приготовление — окорок оставляют в холодильнике с контролируемой влажностью на 60–90 дней.
Промывание — окорок промывают теплой водой и подвешивают в сушильных помещениях на несколько дней.
Начальное созревание — окорок подвешивают в хорошо вентилируемых комнатах на три месяца.
Нанесение слоя сала — поверхность окорока смягчают смесью сала, соли и перца, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание.
Финальное созревание — на седьмой месяц окорок помещают в «погреб», где он дозревает не менее 400 дней.
Проверка качества — независимый инспектор протыкает окорок иглой из конской кости, проверяя запах и вкус. При успешном прохождении проверки ставится клеймо.

Свиней для прошутто выращивают по особым стандартам. Возраст животного не должен превышать 10 месяцев, а вес — 160 кг . Молодых поросят кормят молочной сывороткой от пармезана, а позже переводят на зерновое меню . Окорок должен весить 12-13 кг и не иметь дефектов.

Чем прошутто отличается от хамона

Хамон — это испанский национальный деликатес, который также делается из свиного окорока. Основные различия:

Вкус: прошутто имеет сладковатый вкус и нежную текстуру, хамон — более интенсивный вкус с нотами диких трав, грибов и трюфеля.
Срок выдержки: хамон вялится в течение двух или трех лет, прошутто — обычно от 10 до 24 месяцев.
Породы свиней: для хамона иберико используют свиней черной иберийской породы, для прошутто — светлых свиней (Large White, Landrance, Duroc).

С чем едят прошутто

Итальянцы знают толк в правильном употреблении прошутто и следуют трем основным правилам:

прошутто можно есть только с несоленым хлебом;
идеальные ломтики не должны превышать 2 мм в толщину;
перед употреблением прошутто следует заранее достать из холодильника.

Классическое сочетание — прошутто с дыней или инжиром. Сладковатый вкус фруктов идеально оттеняет солоноватость ветчины. Также прошутто подают:

с чиабаттой и сыром;
в составе салатов (например, с рукколой, помидорами и пармезаном);
в пасте, пицце, фокачче, ризотто;
в супах (добавляется в самом конце приготовления).

Интересное блюдо — телятина, завернутая в прошутто, или наоборот, сам прошутто, «спрятанный» в соломку из хлеба или небольшую дыню.

Как отличить настоящее прошутто

Чтобы не получить подделку, обращайте внимание на следующие признаки:

Маркировка: на настоящем прошутто должно быть клеймо с указанием происхождения. Для пармской ветчины это пятиконечная корона со словом Parma и отметка D.O.P.
Цена: настоящий прошутто не может стоить дешево.
Внешний вид: равномерный цвет, тонкие прожилки жира, придающие мясу мраморный вид, слегка блестящая поверхность .

Прошутто — это не просто ветчина, а результат многовековых традиций, строгих стандартов качества и настоящей любви итальянцев к своей кухне. Как сказано на сайте kulina.ru, «сыровяленое мясо можно встретить во многих странах, но в Италии оно особенное».